Incidência de fraudes, alterações e adulterações em leite cru refrigerado comercializado clandestinamente no Norte do Tocantins

Abstract

La leche es objeto de varios fraudes que alteran y adulteran sus características normales, provocando pérdidas económicas y posibles riesgos químicos para la salud del consumidor. La leche cruda refrigerada, cuando se comercializa de forma clandestina, puede presentar un mayor riesgo de fraudes y peligros microbiológicos. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la ocurrencia de fraudes, alteraciones y adulteraciones en la leche cruda refrigerada comercializada en Araguaína, Tocantins, y verificar la calidad físico-química utilizando los métodos analíticos oficiales regulados por el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento (MAPA). Se analizaron 18 muestras recogidas en el periodo comprendido entre noviembre de 2019 y junio de 2020. Se evaluaron sustancias que reconstituyen la densidad y el índice crioscópico, neutralizadores de la acidez para el retorno de los parámetros normales de la leche y conservantes, sustancias que inhiben la multiplicación microbiana. Se verificó que 07 muestras (38,89%) estaban fuera de los estándares requeridos para el porcentaje de grasa; 01 (5,56%) para la lactosa; 01 (5,56%) para los sólidos no grasos; 02 (11,11%) para los sólidos totales; y para la proteína, las muestras estaban dentro del límite requerido. Considerando la acidez titulable, se observó que 03 (16,66%) de las muestras eran ácidas. En cuanto al índice crioscópico, 11 (61,11%) de las muestras indicaban la inclusión de agua. No se encontraron sustancias conservadoras (cloro, hipoclorito y formaldehído) ni neutralizadoras de la acidez. En la investigación de la reconstitución de la densidad y el índice crioscópico, evaluando la presencia de sacarosa, cloruro de sodio y almidón, no se encontraron resultados positivos. Sin embargo, tres (16,66%) muestras fueron positivas en la investigación cualitativa del etanol, un reconstituyente del índice crioscópico. Se observó que la leche cruda refrigerada clandestina comercializada en Araguaína, Tocantins, presenta fraudes debido a la inclusión de agua y al intento de reconstituir los parámetros normales con la inclusión de etanol, lo que exige un mayor control e inspecciones del comercio clandestino de leche cruda refrigerada, prohibido por la legislación brasileña.