Maturação em diferentes músculos bovinos

Sousa Júnior, Elias Carlos de

Please use this identifier to cite or link to this item: http://hdl.handle.net/11612/3596

Authors:	Sousa Júnior, Elias Carlos de
metadata.dc.contributor.advisor:	Miotto, Fabrícia Rocha Chaves
Title:	Maturação em diferentes músculos bovinos
Keywords:	colorimetria;qualidade de carne;pH da carne;aged meat colorimetry;meat quality;meat pH
Issue Date:	8-Dec-2021
Publisher:	Universidade Federal do Tocantins
Citation:	SOUSA JÚNIOR, Elias Carlos de. MATURAÇÃO EM DIFERENTES MÚSCULOS BOVINOS. 2021. 31 f. TCC (Graduação) - Curso de Zootecnia, Universidade Federal do Tocantins, Araguaína, 2021.
metadata.dc.description.resumo:	Objetivou-se com este estudo avaliar as características da carne maturada de diferentes cortes comerciais de bovinos. Os três cortes comerciais fraldinha (oblíquo abdominal interno), lagarto (semitendinosus) e maminha (tensor da fáscia lata) de fêmeas F1 Angus x Nelore com 23 meses de idade criadas a pasto recebendo suplementação foram maturados por 7 e 14 dias e avaliados a força de cisalhamento, o pH, a colorimetria (luminosidade, índice vermelho, índice de amarelo, croma e tonalidade) e as perda no processo de maturação e por cocção da carne. De cada corte foram retiradas três amostras (bifes de 2,54 cm de espessura) seccionadas no sentido transversal ao músculo. Os bifes foram identificados individualmente quanto ao músculo, repetição e tempo de maturação, foram embalados a vácuo, em filme flexível de alta barreira ao oxigênio e foram maturados sob refrigeração de 2 a 4° C em geladeira com temperatura controlada. Ao observar os valores de pH, no dia 0 o pH foi menor que os dias 7 e 14, onde obtiveram elevação se mantendo em nível adequado, entre 5,6 a 5,8, já a força de cisalhamento constatando a maciez, os valores no dia 0 foram os maiores e no dia 7 e 14 sofreram reduções devido ao processo de maturação, na qual conclui que o lagarto é considerado pouco macio sem o processo de maturação, enquanto os outros cortes tiveram classificação de maciez moderada. A maminha e fraldinha independentemente do tempo de maturação obtiveram classificação como carne muito macia.
Abstract:	The aim of this study was to evaluate the characteristics of aged meat from different commercial beef cuts. The three commercial cuts, internal abdominal oblique, semitendinosus and tensor fascia lata of F1 Angus x Nellore females aged 23 months reared on pasture receiving supplementation were aged for 7 and 14 days and evaluated the shear force, pH, colorimetry (luminosity, red index, yellow index, chroma and hue) and losses in the process of aging and cooking process. From each section, three samples were taken (2.54 cm thick steaks) sectioned transversely to the muscle. The steaks were individually identified as to muscle, repetition and maturation time, were vacuum-packed in a flexible film with a high oxygen barrier and were matured under refrigeration at 2 to 4°C in a refrigerator with controlled temperature. When observing the pH values, at day 0, the pH was lower than at days 7 and 14, where they obtained an increase, keeping at an adequate level, in between 5,6 the 5,8 as the shear force verified the softness, the values at day 0 were the highest and in the day 7 and 14 suffered reductions due to the maturation process, which concludes that the semitendinosus is considered not very soft without the aging process, while the other cuts were classified as moderate tenderness. The tensor fascia lata and internal abdominal oblique, regardless of the aging time, were classified as very tender meat.
URI:	http://hdl.handle.net/11612/3596
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