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http://hdl.handle.net/11612/4327| Authors: | Guedes, Eduardo Henrique Santos |
| metadata.dc.contributor.advisor: | Chagas Junior, Aloísio Freitas |
| Title: | Estudo de Archaea Halófila em charque |
| Keywords: | Caracterização; Halófilos; Charque; Deterioração; Controle; Description; Halophiles; Beef jerky; Deterioration; Control |
| Issue Date: | 25-Mar-2022 |
| Publisher: | Universidade Federal do Tocantins |
| metadata.dc.publisher.program: | Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia - PPGB |
| Citation: | GUEDES, Eduardo Henrique Santos. Estudo de Archaea Halófila em charque.2022.70f. Dissertação (Mestrado em Biotecnologia) – Universidade Federal do Tocantins, Programa de Pós-Graduação em Biotecnologia, Gurupi, 2022. |
| metadata.dc.description.resumo: | A utilização de cloreto de sódio em produtos cárneos como o charque, além do seu efeito sensorial e conservante confere a eles uma estabilidade prolongando a vida de prateleira do produto. Apesar de conservante, o sal não estéril pode conter microrganismos adaptados a altas concentrações salinas, denominados halófilos, estes podem ocasionar problemas de deterioração, como odores e aromas desagraváveis nos produtos. Objetivou-se isolar, caracterizar, avaliar parâmetros de crescimento e produção de exoenzimas hidrolíticas como também aferir a sensibilidade a conservantes ácidos orgânicos (lático, cítrico e glucona-delta- lactona) em cepas isoladas a partir a partir do charque em estado de deterioração. Duas cepas foram isoladas, a cepa C11 de colônia creme branca e cocoide, e a V22 pigmentado de vermelho e morfologicamente pleoforfica. Ambas foram neutrófilas, gram-negativas, catalase e oxidade positivas e após um planejamento experimental fatorial 2x3, avaliando a influência de diferentes concentrações de NaCl, MgCl2 e extrato de levedura. Observou-se que para ambas as melhores condições de crescimentos das variáveis estudadas foram de 25 a 35 g L-1 de MgCl2, 5 g L-1 de extrato de levedura, mas que em relação ao NaCl a cepa C11 não cresceu em meio contendo 300 (idealmente a 200) g L-1 de NaCl e a cepa V22 não cresceu em meio contendo 100 (idealmente a 300) g L-1 de NaCl. Quanto à produção enzimática testadas em meios sólidos específicos com diferentes subtratos, os resultados mostram que as duas cepas foram negativas quando a produção das exoenzimas, exceto a cepa V22 que apresentou um bom índice enzimático (4,5) para produção de gelatinase. Na avaliação da suscetibilidade das cepas deteriorantes aos devidos ácidos utilizou-se a técnica de disco difuso em ágar (método de Kirby-Bauer) com diferentes ácidos variando suas concentrações de 0,5 a 5% diluídos em salmoura a 20% de NaCl e os resultados mostram que em geral a utilização da concentração a partir de 2,5% pode ser utilizada para aumentar a vida útil do charque, mas que os ácidos láticos e cítrico apresentaram maiores valores significativos em relação a inibição do crescimento das cepas testadas in vitro nas diferentes concentrações. |
| Abstract: | The use of sodium chloride in meat products such as beef jerky, in addition to its sensory and preservative effect, gives them stability, prolonging the shelf life of the product. Despite being a preservative, non-sterile salt may contain microorganisms adapted to high saline concentrations, called halophiles, which can cause deterioration problems, such as unpleasant odors and aromas in the products. The objective was to isolate, characterize, evaluate growth parameters and production of hydrolytic exoenzymes, as well as assess the sensitivity to organic acid preservatives (lactic, citric and glucone-delta-lactone) in strains isolated from jerked beef in a state of deterioration. Two strains were isolated, the C11 strain of cream white and coccoid colony, and the V22 red-pigmented and morphologically pleophoric. Both were neutrophils, gram-negative, catalase and oxidative positive and after a 2x3 factorial experimental design, evaluating the influence of different concentrations of NaCl, MgCl2 and yeast extract, it was observed that for both the best growth conditions of the variables studied were of 25 to 35 g L- 1 of MgCl2, 5 g L-1 of yeast extract, but in relation to NaCl the C11 strain did not grow in a medium containing 300 (ideally 200) g L-1 and the V22 strain did not grow in medium containing 100 (ideally 300) g L-1. As for the enzyme production tested in specific solid media with different substrates, the results show that the two strains were negative when producing exoenzymes, except for the V22 strain that showed a good IE (4.5) for gelatinase production. In the evaluation of the susceptibility of the deteriorating strains to the due acids, the technique of diffuse disk in agar was used (Kirby-Bauer method) with different acids varying their concentrations from 0.5 to 5% diluted in brine to 20% of NaCl and the Results show that, in general, the use of a concentration from 2,5% can be used to increase the shelf life of the jerky, but that lactic and citric acids presented higher significant values in relation to the inhibition of the growth of the strains tested in vitro at different concentrations. |
| URI: | http://hdl.handle.net/11612/4327 |
| Appears in Collections: | Mestrado em Biotecnologia |
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