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http://hdl.handle.net/11612/1208| Autor(a): | Rocha, Tatiana Evangelista da Silva |
| Orientador: | Costa, Nilce Maria da Silva Campos |
| Título: | Formação do nutricionista na área de nutrição em alimentação coletiva no Brasil |
| Palavras-chave: | Unidade de alimentação e nutrição; Formação acadêmica; Ensino em Nutrição; Gestão em Serviço de Alimentação |
| Data do documento: | 7-Fev-2019 |
| Editor: | Universidade Estadual de Goiás |
| Programa: | Programa de Pós-Graduação em Ciências da Saúde |
| Citação: | ROCHA, Tatiana Evangelista da Silva. Formação do nutricionista na área de nutrição em alimentação coletiva no Brasil.2019.120f. Tese (Doutorado em Ciências da Saúde) – Universidade Federal de Goiás, Programa de Pós-Graduação em Ciências da Saúde, Campinas, 2019. |
| Resumo: | A Nutrição em Alimentação Coletiva é uma das áreas de atuação do nutricionista que tem a atribuição de planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição. O objetivo deste estudo foi analisar a formação acadêmica na área de Nutrição em Alimentação Coletiva, em cursos de Nutrição no Brasil. Foi realizado uma pesquisa documental, a partir das ementas disponibilizadas nos sítios eletrônicos das instituições. As buscas de informações foram realizadas na base de dados do sistema de regulação do ensino superior, sistema e-mec do Ministério da Educação, no período de agosto a dezembro de 2017. Contabilizaram-se 552 instituições de ensino superior presenciais com registro ativo de cursos de Nutrição no Brasil. As informações levantadas foram referentes ao número de vagas autorizadas, categoria administrativa, avaliação do Exame Nacional de Desempenho dos Estudantes, carga horária total do curso e das disciplinas selecionadas para representar a área de Nutrição em Alimentação Coletiva: Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição, Estágio Supervisionado em Alimentação Coletiva e Higiene e Vigilância Sanitária de Alimentos. A maior frequência dos cursos de Nutrição ocorre em instituições de ensino superior privadas, representadas por 86,6% (478) dos cursos. A média de carga horária total dos cursos no Brasil foi de 3.553h±340h, sendo a maioria ofertada entre 3.201h e 3.599h (40,19%), atendendo ao mínimo exigido pela Resolução nº4/2009 do Conselho Nacional de Educação. Os cursos em sua maioria foram avaliados com nota 3 no Exame Nacional de Desempenho do Estudante, e os cursos com notas 4 e 5 encontram-se principalmente nas instituições públicas. A análise das ementas permitiu descrever que a formação do nutricionista na área de Nutrição em Alimentação Coletiva no Brasil tem foco principal na Gestão e Planejamento de Unidades de Alimentação e Nutrição, e, em relação aos conteúdos de Higiene e Vigilância Sanitária, percebe-se a ênfase nas Boas Práticas de Fabricação em Serviços de Alimentação e nas doenças transmitidas por alimentos. Conteúdos como promoção da Saúde em Unidades de Alimentação e Nutrição, atuação da Vigilância Sanitária, Sustentabilidade e Empreendedorismo são pouco explorados durante a formação, o que pode limitar sua ação como promotor da saúde nesses cenários. Verificou-se a presença de ementas mal elaboradas que não contemplam todos os conteúdos necessários à formação do profissional. |
| Abstract: | Nutrition in Food Service is one of the areas of activity of the nutritionist who is responsible for planning, organizing, directing, supervising and evaluating food and nutrition services. The objective of this study was to analyze the academic training in the area of Nutrition in Collective Food, in Nutrition courses in Brazil. A documentary research was carried out, starting from the menus available in the institutions' electronic websites. The information searches were carried out in the database of the higher education regulation system, e-mec system of the Ministry of Education, from August to December 2017. 552 institutions of higher education were registered with active registration of courses of Nutrition in Brazil. The information collected was related to the number of authorized vacancies, administrative category, evaluation of the National Student Performance Exam, total course workload and the selected disciplines to represent the Nutrition area in Food Service: Food and Nutrition Units Administration, Supervised Internship in Collective Food and Hygiene and Food Sanitary Surveillance. The highest frequency of Nutrition courses takes place in private higher education institutions, represented by 86.6% (478) of the courses. The average total course workload in Brazil was 3,553h ± 340h, with the majority offered between 3,201h and 3,599h (40,19%), meeting the minimum required by Resolution nº 4/2009 of the National Education Council. The majority of the courses were evaluated with grade 3 in the National Student Performance Exam, and the grades 4 and 5 are mainly in public institutions. The analysis of the menus enabled us to describe that the training of the nutritionist in the area of Nutrition in Collective Food in Brazil has a main focus in the Management and Planning of Food and Nutrition Units and, in relation to the contents of Hygiene and Sanitary Surveillance, one perceives the Emphasis on Good Manufacturing Practices in Food Services and Foodborne Diseases. Contents such as Health Promotion in Food and Nutrition Units, Health Surveillance, Sustainability and Entrepreneurship activities are poorly explored during training, which may limit their action as a health promoter in these scenarios. It was verified the presence of badly prepared menus that do not include all the contents necessary for the professional's training. |
| URI: | http://hdl.handle.net/11612/1208 |
| Aparece nas coleções: | Teses |
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