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http://hdl.handle.net/11612/5143| Authors: | Silva, Kaynan Emanuel Campos da |
| metadata.dc.contributor.advisor: | Miotto, Fabrícia Rocha Chaves |
| Title: | Avaliação sensorial da carne bovina sob maturação úmida e seca |
| Keywords: | Qualidade da carne;Contra filé;Mercado consumidor;Maciez;Meat quality;Sirloin;Consumer market;Tenderness |
| Issue Date: | 15-Jul-2022 |
| Publisher: | Universidade Federal do Tocantins |
| Citation: | SILVA, Kaynan Emanuel Campos da. Avaliação sensorial da carne bovina sob maturação úmida e seca. 2022. 40 f. TCC (Graduação) - Curso de Zootecnia, Universidade Federal do Tocantins, Araguaína, 2022. |
| metadata.dc.description.resumo: | Objetivou-se com este trabalho avaliar as características físicas e sensoriais da carne bovina maturada sob métodos úmido (wet aging) e seco (dry aging). Ambas as maturações tiveram um período de 34 dias. A luminosidade apresentou efeito do tempo de maturação, em que a maturação úmida obteve maior luminosidade, ou seja, uma carne mais clara, em comparação a maturação seca e a carne in natura, que diferiram entre si. O pH da maturação úmida foi mais elevado em comparação ao da maturação seca (p<0,05). A maturação a seco foi o tratamento que apresentou maior perda por maturação quando comparada a maturação úmida. Nos tratamentos de maturação úmida e seca, a força de cisalhamento diminuiu após o período de maturação, não havendo diferença significativa entre os mesmos. A maturação úmida e a seco não afetaram a cor da carne e em um período de 34 dias, conseguiram melhorar a maciez do Longissimus dorsi. Desse modo a maturação úmida e a seco são indicadas pelo seu efeito, tornando a carne mais atraente ao consumidor, levando a um maior valor agregado ao corte. Houve diferenças sensoriais do tratamento in natura para os tratamentos maturados. A maciez foi o atributo que teve maior diferença na avaliação dos consumidores em relação à carne in natura. |
| Abstract: | The aim was to evaluate the physical and sensory characteristics of beef aged under wet and dry aging methods. Both aging lasted 34 days. The luminosity showed an effect of the aging time, in which the wet aging obtained greater luminosity, that is, a lighter meat, in comparison to the dry aging and the in natura meat, which differed from each other. The pH of the wet aging was higher compared to dry aging (p<0.05). Dry aging was the treatment that presented the highest loss by aging when compared to wet aging. In the wet and dry aging treatments, the shear force decreased after the aging period, with no significant difference between them. Wet and dry aging did not affect the meat in the period of 34 days, they managed to improve the tenderness of the Longissimus dorsi. In this way, wet and dry aging are indicated by their effect, making the meat more attractive to the consumer, leading to a greater added value to the cut. There were sensory differences from the in natura treatment to the aging treatments. Tenderness was the attribute that had the greatest difference in the evaluation of consumers in relation to fresh meat. |
| URI: | http://hdl.handle.net/11612/5143 |
| Appears in Collections: | Zootecnia |
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