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http://hdl.handle.net/11612/2354| Autor(a): | Mineli, Michelle Marinho dos Santos |
| Orientador: | Silva, Juliana Fonseca Moreira da |
| Título: | Desenvolvimento de geleia com resíduo do processamento da bacaba (Oenocarpus Bacaba) |
| Palavras-chave: | Aproveitamento; Fruto cerrado; Análise sensorial; Utilization; Cerrado fruit; Sensory analysis. |
| Data do documento: | 1-Abr-2020 |
| Editor: | Universidade Federal do Tocantins |
| Programa: | Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - PPGCTA |
| Citação: | MINELI, Michelle Marinho dos Santos. Desenvolvimento de geleia com resíduo do processamento da bacaba (Oenocarpus Bacaba). 2020. 48f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do Tocantins, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Palmas, 2020. |
| Resumo: | A bacaba (Oenocarpus bacaba Mart.) é uma das espécies vegetais mais importantes da Amazônia Brasileira, amplamente utilizada pela população local, sendo totalmente aproveitada, para alimentação além do palmito, seu fruto pode ser processado para obtenção da polpa ou na elaboração de uma bebida também conhecida como vinho da bacaba. Este trabalho teve por objetivo o desenvolvimento de geleia a partir do resíduo do processamento da bacaba, bem como o acompanhamento das modificações ocorridas no produto durante o armazenamento, inicialmente, foi determinada a composição físico-química da matéria-prima utilizada no processamento. Onze formulações de geleias foram elaboradas e essas foram otimizadas utilizando metodologia de superfície de resposta e índice de desejabilidade. A melhor formulação foi determinada e posteriormente armazenada em duas temperaturas e dois tipos diferentes de embalagem a fim de acompanhar as modificações ocorridas no produto durante o período de armazenamento. Foram avaliados a estabilidade microbiológica, sensorial, e físico-químico durante 120 dias. Para a composição proximal da matéria-prima verificou-se teores (%) de 60,01; 1,24; 12,7; 1,14 e 23,6 para umidade, cinzas, lipídeos, proteínas e carboidratos totais, respectivamente. Já os valores de pH foram estimados em média de 6,12 e a acidez titulável de 2,27%. Os sólidos solúveis totais da matéria prima foram de 3,04°Brix. As 11 formulações apresentaram conformidade com os critérios microbiológicos dispostos na legislação vigente, sendo a formulação 3 considerada a melhor pelos estudos de otimização. O tempo de armazenamento influenciou no pH, sólidos solúveis e cor, revelando diferenças significativas entre as interações com a embalagem e temperatura. No entanto, não houve perda considerável nos escores da qualidade global ao longo do tempo de armazenamento. A condição de 25°C em embalagem de vidro promoveu menor intensificação na qualidade sensorial do produto durante o armazenamento. |
| Abstract: | Bacaba (Oenocarpus bacaba Mart.) Is one of the most important plant species in the Brazilian Amazon, widely used by the local population, being fully used, for food in addition to the heart of palm, its fruit can be processed to obtain the pulp or in the preparation of a drink also known as bacaba wine. This work aimed at the development of jelly from the residue from the processing of bacaba, as well as the monitoring of changes that occurred in the product during storage, initially, the physical-chemical composition of the raw material used in processing was determined. Eleven jelly formulations were prepared and these were optimized using response surface methodology and desirability index. The best formulation was determined and subsequently stored at two temperatures and two different types of packaging in order to follow the changes that occurred in the product during the storage period. Microbiological, sensory, and physicochemical stability were evaluated for 120 days. For the proximal composition of the raw material, contents (%) of 60.01 were found; 1.24; 12.7; 1.14 and 23.6 for moisture, ash, lipids, proteins and total carbohydrates, respectively. The pH values were estimated at an average of 6.12 and the titratable acidity was 2.27%. The total soluble solids of the raw material were 3.04 ° Brix. The 11 formulations were in compliance with the microbiological criteria set out in the current legislation, with formulation 3 being considered the best by optimization studies. The storage time influenced pH, soluble solids and color, revealing significant differences between interactions with packaging and temperature. However, there was no considerable loss in the overall quality scores over the storage period. The condition of 25 ° C in glass packaging promoted less intensification in the sensory quality of the product during storage. |
| URI: | http://hdl.handle.net/11612/2354 |
| Aparece nas coleções: | Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos |
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