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http://hdl.handle.net/11612/5856| Autor(a): | Alves, Sílvio Jackson Felix |
| Orientador: | Santos, Claudia Cristina Auler do Amaral |
| Título: | Aplicação de leveduras autóctones de frutos da amazônia em panificação: fermentação e enriquecimento proteico com single-cell protein |
| Palavras-chave: | Pão; Proteína unicelular; Biomassa microbiana; Beveduras selvagens; Bread; Unicellular protein; Microbial biomass; Wild yeasts |
| Data do documento: | 2-Ago-2023 |
| Editor: | Universidade Federal do Tocantins |
| Programa: | Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - PPGCTA |
| Citação: | ALVES, Sílvio Jackson Felix. Aplicação de leveduras autóctones de frutos da amazônia em panificação: fermentação e enriquecimento proteico com single-cell protein.2023. 98f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do Tocantins, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Palmas, 2023. |
| Resumo: | As leveduras selvagens isoladas de frutos apresentam potencial biotecnológico em processos fermentativos, devido a capacidade de fermentar açúcares complexos, tolerar tanto altas temperaturas quanto o congelamento, altas concentrações de etanol e meios com alta pressão osmótica. Single-Cell Protein (SCP) são proteínas oriundas das células secas de microrganismos. A levedura é um dos principais microrganismos utilizados para processos fermentativos e produção de SCP devido ao certificado de Presunção de Segurança Qualificada de várias espécies. Neste estudo foram avaliadas leveduras selvagens isoladas de frutos da Amazônia para sua aplicação na fermentação de pães e produção de SCP. Foram realizados testes de toxicidade (aminas biogênicas e sulfeto de hidrogênio), screening para fermentação dos pães (teste de estresse, fermentação de carboidratos, crescimento em diferentes temperaturas, osmotolerância, criotolerância e tolerância a etanol) e produção de SCP (densidade óptica, açúcares redutores totais, cinética de crescimento e análise de proteínas), resultando na seleção de duas leveduras para a fermentação de pães (BCL 49.1 e BCL 5.2), e uma (BCL 188.4) foi escolhida para a produção de SCP, devido à maior produção de proteínas no substrato utilizado (40,22% no meio farinha da coroa do abacaxi e 81,71% no caldo YEPG). Os pães feitos com as leveduras BCL 49.1 e BCL 5.2 tiveram menor aceitação que a S. cerevisiae comercial, no entanto, se tratando de perfil de aroma a BCL 5.2 não apresentou diferença significativa em comparação à levedura controle. A adição do SCP aos pães resultou em alterações nas características físico-químicas, como aumento nos teores de lipídios, cinzas, fibras e carboidratos, e diminuição nos teores de açúcares redutores totais. Não houve diferença estatística nos teores de proteínas entre os pães enriquecidos e não enriquecidos. Concluiu-se que as leveduras selvagens foram capazes de fermentar os pães e produzir SCP com alto teor proteico, no entanto, devido a quantidade utilizada de SCP não afetaram diretamente a quantidade de proteínas dos pães, mas sim as características físico- químicas. |
| Abstract: | Wild yeasts isolated from fruits have biotechnological potential in fermentation processes, due to their ability to ferment complex sugars, tolerate both high temperatures and freezing, high concentrations of ethanol and media with high osmotic pressure. Unicellular Protein (SCP) are proteins derived from dry cells of microorganisms. Fermentation is one of the main microorganisms used for fermentation processes and production of SCP due to the Presumption of Qualified Safety certificate of several species. In this study, wild yeasts isolated from Amazonian fruits were evaluated for their application in bread fermentation and SCP production. Toxicity tests (biogenic amines and hydrogen sulfide), bread fermentation screening (stress test, carbohydrate fermentation, growth at different temperatures, osmotolerance, cryotolerance and ethanol tolerance) and SCP production (optical density, sugars ). total reducers, growth kinetics and protein analysis), resulting in the selection of two yeasts for the fermentation of breads (BCL 49.1 and BCL 5.2), and one (BCL 188.4) was chosen for the production of SCP, due to the higher production of proteins in the substrate used (40.22% without pineapple crown flour medium and 81.71% without YEPG broth). Breads made with BCL 49.1 and BCL 5.2 yeasts had less facilities than commercial S. cerevisiae, however, when it comes to the aroma profile of BCL 5.2, there was no significant difference compared to the control yeast. The addition of SCP to breads improved changes in physicochemical characteristics, such as an increase in lipid, ash, fiber and carbohydrate contents, and excess total reducing sugar contents. There was no statistical difference in protein content between enriched and non-enriched breads. It was concluded that the wild yeasts were able to ferment the breads and produce SCP with a high protein content, however, due to the amount of SCP used, they did not directly affect the amount of proteins in the breads, but the physicochemical characteristics. |
| URI: | http://hdl.handle.net/11612/5856 |
| Aparece nas coleções: | Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos |
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