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http://hdl.handle.net/11612/6546| Autor(a): | Morais, Rômulo Alves |
| Orientador: | Martins, Glêndara Aparecida de Souza |
| Título: | Desenvolvimento de geleia de guapeva (Pouteria cf. Guardneriana Radlk) e viabilidade da inserção na alimentação escolar |
| Palavras-chave: | Fruto do Cerrado. Armazenamento. Vida-útil. Processamento e otimização. Cerrado fruit. Storage. Shelf life. Processing and optimization |
| Data do documento: | 12-Dez- 2 |
| Editor: | Universidade Federal do Tocantins |
| Programa: | Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos - PPGCTA |
| Citação: | MORAIS, Rômulo Alves. Desenvolvimento de geleia de guapeva (Pouteria cf. Guardneriana Radlk) e viabilidade da inserção na alimentação escolar.2020. 83f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal do Tocantins, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Palmas, 2020. |
| Resumo: | Os frutos do cerrado apresentam potencial elevado quanto a propriedades funcionais e a qualidade nutricional, porém, a sazonalidade inerente a esses frutos limita seu consumo durante o ano. Assim, este projeto tem por objetivo o aproveitamento dos frutos da guapeva (Pouteria cf. guardneriana Radlk) na forma de geleia com a substituição da pectina comercial por albedo de maracujá, com foco na aplicação desse produto na alimentação escolar. Dentre as onze formulações de geleias de guapeva propostas pelo delineamento experimental todas obtiveram boa aceitação dos provadores, a formulação dois, entretanto foi a que obteve melhores resultados sensoriais. As geleias armazenadas sofreram influência significativa tanto do tempo como da temperatura de armazenamento e das embalagens, sendo o tempo a variável que mais interferiu na qualidade das geleias ao final do armazenamento. O tempo de vida útil estimado por testes acelerados para as geleias é de 75 a 74 dias sendo a embalagem de polietileno de baixa densidade a mais recomendada, pois mantém mais estáveis as características físico-químicas durante o armazenamento. |
| Abstract: | Cerrado fruits have high potential for functional properties and nutritional quality, however, the inherent seasonality of these fruits limits their consumption during the year. Thus, this project aims to use the fruits of guapeva (Pouteria cf. guardneriana Radlk) in the form of jelly with the substitution of commercial pectin for passion fruit albedo, focusing on the application of this product in school food. Among the eleven formulations of guapeva jellies proposed by the experimental design, all obtained good acceptance from the tasters, formulation two, however, was the one that obtained the best sensory results. The stored jellies were significantly influenced by both storage time and temperature and packaging, with time being the variable that most interfered with the quality of jellies at the end of storage. The useful life estimated by accelerated tests for jellies is 75 to 74 days, with low density polyethylene packaging being the most recommended, as it maintains the most stable physical and chemical characteristics during storage and for its low cost. |
| URI: | http://hdl.handle.net/11612/6546 |
| Aparece nas coleções: | Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos |
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